Çelik Tanklarda Saklanan Sızma Zeytinyağının Kalite Faktörleri

Soğuk Sıkımın Temel İlkeleri

Sızma zeytinyağı, zeytinlerin mekanik yöntemle düşük sıcaklıkta sıkılmasıyla elde edilir. Bu süreçte en az 25 °C altında kalınır ve kimyasal katkı maddelerine yer verilmez. Soğuk sıkım, yağın doğal aromalarını ve besin değerlerini korur. Çelik tanklarda saklanan zeytinyağının kalitesi, sıkım sürecinin ardından gelen depolama koşullarına büyük ölçüde bağlıdır.

Çelik Tankların Yararları

Çelik tanklar, özellikle paslanmaz çelik, zeytinyağının oksidasyonunu engellemede kritik rol oynar. Çelik, yağla reaksiyona girmez, böylece kafein, asit ve feneol seviyeleri düşer. Tankların kapakları ve kapama sistemleri hava girişini minimize eder. Ayrıca, tank içi sıcaklığın sabit tutulması, yağın “yemek” işleminden sonra bile taze kalmasını sağlar.

Fiziksel Faktörler

Sıcaklık Kontrolü

• Sıcaklık Aralığı: 4 °C ile 10 °C arasında tutulmalı. Daha düşük sıcaklıkta yağ donabilir; daha yüksek sıcaklıkta oxidasyon hızı artar.
• Soğutma Sistemleri: Dairesel soğutma, tank çevresinde su dolaşımını sağlar. Bu sistem, ısı transferini optimize eder.

Hava İrtibatı

• Kapalı Hava Sistemleri: Hava akışı minimal olmalı. Kapak kapatıldığında vakum yaratmak, oksijen ile temasın kesilmesine yardımcı olur.
• Oksijen Seviyesi: Hava içinde oksijen 0,5 % altında tutulmalıdır.

Tank Temizliği

• Kurutma: Tank iç yüzeyi, sıkım sonrası nemsizlenmelidir. Nem, mikrobiyel büyümeyi tetikler.
• Antimikrobiyal Kaplamalar: Bazı üreticiler, kaplamaları ile bakteriyel üremeyi engeller.

Kimyasal Faktörler

Asitlik ve Kafein

• pH Seviyesi: 6,0–6,8 arası ideal kabul edilir. Düşük pH, yağın kötü kokulu ve bozulmuş olmasını gösterir.
• Kafein: 0,15 mg/dL altında olmalı. Yüksek kafein, yağın bozulma hızını artırır.

Feneol ve Polifenoller

• Polifenol Miktarı: 200 mg/kg üstü, zeytinyağının antioxidant özelliklerini destekler.
• Feneol: 150 mg/kg altı, acı ve keskinliği azaltır.

Glycerol ve Su İçeriği

• Glycerol: 1,5 % altı, zeytinyağı kalitesini gösterir.
• Su: 0,02 % altı, mikroorganizmaların üremesini engeller.

Kontrol ve İzleme

Laboratuvar Analizleri

• Peroksit Değeri: 2 meq O2/kg den az olması gerekir. Yüksek peroksit değeri, ilk oksidasyon evresini gösterir.
• Küresel Kırılma Noktası: -25 °C ila -30 °C arasında. Daha düşük değerler, yağın kalitesinde düşüş gösterir.
• Renk Ölçümü: RAL 3000–R0 arası renk, taze zeytinyağının göstergesidir.

Görsel İnceleme

• Kokusunun Değerlendirilmesi: Taze zeytinyağı yeşil, taze ot gibi bir koku verir. Bozulmuş yağda çürüme veya ekşi koku belirir.
• Kırıntıların Kontrolü: Tank içinde taneli maddeler var ise, yağ kalitesi düşer.

Pratik İpuçları

• Tank Sıralaması: İlk depolanan yağ, daha kısa sürede tüketilmeli. Üçüncü veya dördüncü raflı yağlar daha uzun süre saklanabilir.
• Doluluk Oranı: Tank 75 % dolu tutulmalı. Fazla boşluk, hava ile temasın artmasına yol açar.
• Düzenli Kontroller: Her iki haftada bir tank kapağını açarak havanın sıcaklığını ölçün.
• Güvenlik Önlemleri: Tank kapaklarını açarken, sıcaklık farkı nedeniyle ısı yansıması riskini göz önünde bulundurun.

Çelik Tankların Yönergeleri

1. Tankın Temizliği: Sıkı bir şekilde temizlenmelidir. Gıda sınıfı deterjan kullanarak yıkayın ve ardından tamamen kurulayın.
2. Hava Girişi Kontrolü: Tank kapaklarının üzerine hava girişi deliklerini kapatın.
3. Soğutma Sistemi Kurulumu: Tank çevresinde su akışını sağlamak için bir pompalar sistemi kurun.
4. Sıcaklık İzleme: Tank içi termometre kurarak sıcaklık değerini sürekli izleyin.

Sonuç

Çelik tanklarda saklanan sızma zeytinyağı, hem fiziksel hem de kimyasal faktörlerin dikkatli yönetimiyle en yüksek kaliteyi korur. Soğuk sıkımın getirdiği doğal aroma ve besin değerleri, uygun sıcaklık, hava ve kimyasal kontrol sayesinde uzun süre saklanabilir. Kalite faktörlerine özen gösteren üreticiler, tüketicilere hem sağlıklı hem de lezzetli bir ürün sunar.