Coğrafi İşaretli Yağların Asit Oranlarına Göre Sınıflandırılması

Coğrafi İşaretli Yağların Asit Oranlarına Göre Sınıflandırılması

İlk olarak, asit oranının ne anlama geldiğini ve neden bu ölçümün yağ üreticileri için kritik öneme sahip olduğunu anlamak gerekir. Asit oranı, yağın içinde bulunan serbest yağ asitlerinin miktarını gösterir. Bu serbest yağ asitleri, yağın kalitesini, dayanıklılığını ve tadını doğrudan etkiler. Türkiye’de, özellikle Ege bölgesinde yetişen zeytinlerden elde edilen zeytinyağları, coğrafi işaretli ürünlerin başında gelir. Milas zeytinyağı, bu bağlamda hem üretim sürecindeki özenli çalışması hem de asit oranı sayesinde kalite açısından yüksek bir konuma sahiptir.

Asit Oranı Nedir?

Asit oranı, yağın içinde bulunan serbest yağ asitlerinin miktarını ölçen bir parametredir. Ölçüm, genellikle miligram KOH (potasyum hidroksit) per gram yağ (mg KOH/g) cinsinden ifade edilir. Örneğin, bir yağın 0,75 mg KOH/g asit oranı olması, bu yağın yüksek kaliteye sahip olduğunu gösterir. Asit oranı, yağın üretim aşamasındaki işleme kalitesinin bir göstergesi olarak kabul edilir.

Asit Oranı Sınıflandırması

Türkiye’de, Gıda Kodu ve Kısıtlamalar Yönetmeliği kapsamında, asit oranına göre belirli sınıflandırmalar yapılmaktadır:

• Çekirdek Zeytinyağı (Extra Virgin): 0,5‑3,5 mg KOH/g
• Kırmızı Zeytinyağı (Virgin): 3,5‑5,5 mg KOH/g
• Zeytinyağı: 5,5‑20 mg KOH/g
• Mısır, ayçiçeği, fındık vb. yağlar için farklı sınırlar belirlenmiştir.

Coğrafi işaretli ürünlerde, üreticiler genellikle 0,5‑3,5 mg KOH/g sınırına girmeye çalışırlar, çünkü bu sınıf “ekstra ferah” kaliteyi temsil eder. Milas zeytinyağı da bu sınırların altında kalır; birçok üreticinin ölçümü 0,3‑0,8 mg KOH/g arasındadır.

Milas Zeytinyağı Üretim Süreci

Milas, Ege’nin yeşil bölgelerinden biridir ve zeytin ağaçlarının yetiştiği ideal iklim koşullarına sahiptir. Asit oranı, üretim sürecinin her aşamasında dikkatli kontrol edilmesiyle belirlenir. Aşağıdaki adımlar, milas zeytinyağının asit oranını nasıl etkilediğini gösterir:

1. Hasat

   • Zeytinler, 85 % + % 90 % meyve oranına ulaşan anlarda, geleneksel el hasatı ile toplanır.
   • Erken hasat, düşük asit oranının korunmasına yardımcı olur.

2. Çözümleme

   • Zeytinler, 2 % kadar nem oranı ile hızlıca işlemeye gönderilir.
   • Çözümleme süresi, yağdaki serbest yağ asitlerinin artışını sınırlamak için kritik öneme sahiptir.

3. Öğütme

   • Sıcaklığa duyarlı zeytinler, 30 °C’nin altındaki kontrollü ortamda öğütülür.
   • Sıcaklık yükseldiğinde, serbest yağ asitleri artar.

4. Püle

   • Öğütülen zeytin püreleri, 15–20 saat süreli düşük basınçlı presleme ile yağ çıkarılır.
   • Bu süreçte, yağın içinde kalan organik madde ve asit miktarı kontrol edilir.

5. Dolay

   • Yağ, çöpleri ve diğer katı maddeleri ayırmak için iki aşamalı dolay sürecinden geçirilir.
   • Dolay sırasında, asit oranının düşürülmesi için yüksek performanslı filtreler kullanılır.

6. Depolama

   • Milas zeytinyağı, kapaklı cam şişelerde 18 – 20 °C sıcaklıkta, doğrudan güneş ışığından uzak tutulur.
   • Bu koşullar, asit oranının yükselmesini engeller.

Asit Oranının Kaliteye Etkisi

Asit oranı, zeytinyağının tadını, aromasını ve besin değerini belirleyen önemli bir parametredir. Düşük asit oranı, aşağıdaki avantajları sağlar:

• Tasarım: Hafif ve temiz bir tat, meyvemsi aroma ile uyumlu olur.
• Dayanıklılık: Daha uzun raf ömrü, oksidasyon sürecinin gecikmesi.
• Besin Değeri: Azalmış serbest yağ asitleri, yağın antioksidan potansiyelini korur.
• Tüketici Tercihi: Yüksek kaliteli zeytinyağı, sofrada tercih edilir ve fiyatı da buna göre belirlenir.

Coğrafi İşaretli Yağların Yasal Korunması

Türkiye’de coğrafi işaretli ürünlerin korunması, "Coğrafi İşaretler ve Korunma Kanunu" ile düzenlenir. Bu kanun kapsamında:

• Ürün adı, üretim bölgesinin adını içermelidir.
• Üretici, ürünün asit oranını belirli sınırlar içinde tutmalıdır.
• Kalite raporları, bağımsız laboratuvarlar tarafından doğrulanmalıdır.

Milas zeytinyağı, Ege’nin özel bir bölgesine ait olduğu için, üreticiler hem yerel hem de uluslararası standartlara uygunluğu belgelemek zorundadırlar. Bu, ürünün yurt içi ve yurt dışı pazarlarda rekabet avantajı elde etmesini sağlar.

Milas Zeytinyağı ile Asit Oranı Örnekleri

Aşağıdaki tabloda, Milas zeytinyağının farklı üreticiler tarafından elde edilen asit oranı değerleri özetlenmiştir (veriler örnek amaçlıdır):

Görüldüğü gibi, yüksek kalite üreticiler 0,5 mg KOH/g sınırının altında kalmaktadır. Bu, Milas zeytinyağının tazeliği ve lezzeti bakımından yüksek bir standart sunduğunu gösterir.

Sonuç

Asit oranı, coğrafi işaretli yağların kaliteyi ve değerini belirleyen temel ölçüttür. Ege’nin eşsiz iklimi ve zeytin ağaçlarının kalitesi, Milas zeytinyağının asit oranını düşürerek yüksek kalite elde edilmesini sağlar. Üreticiler, hasattan dolaya kadar her adımda asit oranını kontrol ederek, tüketicilere hem lezzetli hem de besleyici bir ürün sunarlar.

Çekirdek zeytinyağının 0,5‑3,5 mg KOH/g aralığında olması, ürünün hem taze hem de sağlıklı olduğu anlamına gelir. Milas zeytinyağı, bu standartların ötesinde, yerel üreticilerin titiz çalışması sayesinde yüksek kaliteye ulaşır. Sonuç olarak, asit oranı sadece bir ölçüt değil, aynı zamanda bir kalite garantisidir ve coğrafi işaretli yağların değerini belirleyen en önemli faktörlerden biridir.