Milas Zeytinyağında Doğal Asit Düzeyleri Nasıl Ölçülür

Doğal Asit Nedir ve Neden Önemlidir?

Zeytinyağındaki doğal asit oranı, yağın raf ömrünü, tat profilini ve kalitesini doğrudan etkileyen kritik bir parametredir. Özellikle Ege’nin coğrafi işaretli ürünlerinden biri olan Milas zeytinyağı için bu değer, hem tüketici güvenini sağlar hem de üreticinin ürününü piyasada öne çıkarmasına yardımcı olur. Asit oranı, zeytinyağındaki serbest yağ asitlerinin, genellikle hidroklorik asit (HCl) ile titrasyon yoluyla ölçülen miktarıdır ve gram başına 0,1 % olarak ifade edilir. 0,8 % aşağıdaki yağlar “sıcaklıkta rafine edilmemiş” olarak sınıflandırılırken, 0,5 % altındaki yağlar “harika” kalitede olarak kabul edilir.

Milas Zeytinyağının Özel Özellikleri

Milas bölgesi, Akdeniz iklimi, zengin mineral içeriği ve zeytin ağaçlarının özgün genetik yapısı sayesinde, benzersiz aromatik ve besleyici bir zeytinyağı üretir. Bu bölgenin toprağı, düşük pH ve yüksek dolumlu yapı sayesinde zeytin ağaçlarının gelişimine elverişlidir. Sonuç olarak, Milas zeytinyağları genellikle düşük asit oranına sahiptir, ancak üretim tekniği ve hasat zamanı da bu oranı etkileyen başlıca faktörlerdir.

Asit Oranının Ölçülmesi Yöntemleri

Laboratuvar Analizi – Standart Yöntem

1. Hidrodinamik Titrasyon

   • Malzemeler: 0,1 N NaOH çözeltisi, titrasyon cihazı, pH metre.
   • İşlem: Zeytinyağı numunesi 1 g’lik bir miktar alınarak, 20 ml etil alkol ile çözümlenir. Bu karışım 10 ml suklorlu asid (HCl) ile titrasyonu gerçekleştirilir. Titrasyonun son noktası, pH 8,2 olarak ölçülür.
   • Sonuç: Titrasyon sonunda elde edilen NaOH hacmi, asit oranının hesaplanmasında kullanılır.

2. pH Ölçümü

   • pH metre ile doğrudan ölçüm, asit oranının hızlı bir gösterge sağlar. Ancak, bu yöntem titrasyon kadar hassas değildir.

3. HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi)

   • Asit bileşenlerinin ayrılması ve miktarının belirlenmesi için kullanılır. Genellikle laboratuvar ortamlarında ileri analiz için tercih edilir.

Evde Basit Ölçüm

• Bir zeytinyağı numunesini bir şişede, pH metre ile ölçerek asit seviyesini tahmini olarak belirleyebilirsiniz. Bu yöntem, laboratuvar analizi kadar kesinlik sunmasa da, evdeki tüketiciler için bir fikir verir.

Onaylı Laboratuvarlara Başvuru

Eğer ürününüzü ticari olarak satmayı planlıyorsanız, bağımsız bir laboratuvarda ölçüm yaptırmak gerekir. ISO 22000, AOC (Authority of Origin Control) gibi standartlara uygun laboratuvarlar, ölçüm raporu ve sertifikası verir. Bu rapor, asit oranının yanı sıra diğer kalite parametrelerini de içerir.

Adım Adım Laboratuvar Ölçüm Kılavuzu

1. Örnek Toplama

   • Hasat sonrası en az 24 saat içinde, zeytinlerin temizlenmiş ve kurutulmuş haliyle örnek alın.
   • Numune, %10 şeker içeren bir şişede saklanmalıdır.

2. Hazırlık

   • Örnek, oda sıcaklığında 30 °C’ye kadar ısıtılır.
   • Çözümlenme için 20 ml etil alkol eklenir.
   • Karışım 10 ml HCl ile titrasyonu yapılacak şekilde hazırlanır.

3. Titrasyon

   • Titrasyon cihazında 0,1 N NaOH çözeltisi kullanılır.
   • Titratör, pH 8,2 noktasına ulaşana kadar hızla ayarlanır.
   • NaOH’nin tükettiği litre miktarı kaydedilir.

4. Hesaplama

   • Asit oranı (g/100 g) = (NaOH hacmi × 0,1 N × 10,0) / 1,0
   • Elde edilen sonuç, gram başına % olarak ifade edilir.

5. Raporlama

   • Ölçüm sonuçları, laboratuvarın standart rapor formatında sunulur.
   • Gerektiğinde, sonuçlar kalite kontrol belgelerine eklenir.

Asit Oranının Yorumlanması

• 0,5 % altı: Üst düzey kalite, hafif, aromatik ve tatlı bir profil sunar.
• 0,5 % – 0,8 %: İyi kalite, dengeli tat, hafif ekşi notalar olabilir.
• 0,8 % – 1,5 %: Orta kalite, daha belirgin ekşi ve acı notalar.
• >1,5 %: Düşük kalite, raf ömrü kısalır ve tat bozulur.

Milas zeytinyağı için ideal asit oranı 0,5 % ile 0,8 % arasında tutulmalıdır. Bu aralık, bölgesel üretim standartlarına uygunluk ve tüketici beklentilerini karşılar.

Kalite Kontrolü ve Süreç Yönetimi

• Mühür ve Sertifika: Her partinin üzerindeki etiketi, üretim tarihini ve asit oranını içermesi gerekir.
• Depolama Koşulları: Zeytinyağı, 18 °C ve düşük ışıkta saklanmalı.
• Çevresel Faktörler: Sıcaklık, nem ve oksijen seviyesi, asit oranının artmasına yol açar. Bu nedenle, üretim sırasında sıcaklık kontrolü ve hava alındıkların minimize edilmesi önemlidir.
• Kontrol Testleri: Üretim sürecinin her aşamasında örnekler alınarak asit oranı testleri yapılır. Böylece üretimdeki değişiklikler anında tespit edilebilir.

Sonuç ve Öneriler

Milas zeytinyağında doğal asit düzeyinin doğru ölçülmesi, hem üreticinin ürün kalitesini garanti eder hem de tüketiciye güven verir. Laboratuvar analizi, titrasyon ve pH ölçümü gibi yöntemler, ürünün asit oranını belirlemek için en yaygın kullanılan araçlardır. Üreticilerin, coğrafi işaretli ürünlerinin kalitesini korumak için düzenli olarak asit ölçümü yapmaları ve elde edilen verileri kalite kontrol dökümanlarında belgelemeleri önerilir. Böylece, Milas zeytinyağı, hem yerel hem de uluslararası pazarlar için yüksek kalite standartlarını karşılamaya devam edecektir.